Kỹ thuật lạnh ngày càng phát triển yêu cầu ngày càng cao về chất lượng của thực phẩm bảo quản. Do đặc thù của sản phẩm mà có thể áp dụng những phương pháp cấp đông phù hợp cho dạng sản phẩm. Ngày nay sản phẩm dạng khối được cấp đông bằng loại tủ đông tiếp xúc trực tiếp, sản phẩm dạng rời phổ biến đang dùng là tủ đông băng chuyền. Ngoài ra còn có tủ đông bằng không khí đối lưu cưỡng bức, phương pháp cấp đông này thay cho đông tiếp xúc. Quá trình vận hành tủ đông cũng yêu cầu về kỹ thuật ở mức độ cao hơn.
1. Đối với cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc
a. Nguyên tắc cơ bản trong vận hành như sau
Vận hành tủ đông tiếp xúc có hai phần cơ bản là cấp dịch và nâng dàn lạnh. Cả hai công việc này được hoạt động ngay tại tủ bằng hộp điều khiển ngay bên ngoài tủ đông. Điều khiển cấp dịch thường theo chế độ tự động nhờ vào hệ thống công tắc phao và van điện tử tại bình chứa thấp áp đối với cấp dịch tràn hay bơm dịch đối với cấp dịch từ bình tuần hoàn thấp áp.
b. Khi nhập sản phẩm hay ra sản phẩm sau cấp đông, quá trình tiếp xúc giữa sản phẩm và giàn lạnh như sau
– Trước khi đưa sản phẩm vào cấp đông cần phải chạy tủ trước chừng 20 phút để hạ nhiệt tủ xuống bằng nhiệt độ làm việc để rút ngắn thời gian chạy đông của thực phẩm, góp phần làm tăng giá trị sản phẩm nhờ đông nhanh. Đồng thời, thời gian đầu này nhằm đưa máy hoạt động ổn định trước khi vận hành tủ đông chính thức.
– Mở tủ vào hàng: sau khi chạy trước 20 phút, bề mặt các tấm lạnh bắt đầu có tuyết bám một lớp mỏng, mở cửa một phía. Đồng thời nhấn nút UP hoặc tay gạt để nâng ben lên vị trí tối đa, nhấn nút STOP hay gạt cần về vị trí trung gian để dừng bơm dầu nhằm đưa thực phẩm vào dễ dàng. Khi thao tác không cho phép tuyết tan rơi xuống khay đựng hàng hóa. Thời gian thao tác này càng nhanh càng giảm tổn thất nhiệt do mở cửa. Sau khi vào đầy tủ hay hết hàng phải nhấn nút DOWN hoặc gạt cần gạt điều khiển ben để hạ giàn.
– Chạy tủ: Khi vào hàng xong tiến hành chạy tủ đông bình thường cùng với việc hoạt động máy nén, theo dõi nhiệt độ của tủ hàng giờ. Nếu phải mở cửa châm nước vào khuôn phải tiến hành nhanh chóng và tương tự lúc vào hàng. Không cần thiết cấm mở cửa tủ trong lúc đang có hàng. Thời gian vận hành tủ đông cho mỗi tủ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hệ thống thiết bị, kỹ thuật vận hành, kỹ thuật chất tải…
Xem thêm: Kinh Nghiệm Chọn Mua Bếp Từ Công Nghiệp cho Nhà Hàng
– Ra hàng: sau khi thực phẩm đạt yêu cầu tiến hành chạy rút gas. Phải đảm bảo rút căn bản gas trong dàn lạnh trước lúc mở cửa tủ, nâng ben để lấy hàng ra. Ben nâng từ từ từng tấm từ trên xuống, thời gian ra hàng cũng cần tiến hành nhanh.Cách nâng ben tương tự như vào tủ.
– Rửa tủ: sau mỗi mẻ tấm lạnh bị tuyết bám vì vậy phải thực hiện xả tuyết giàn lạnh, trước khi xả tuyết cần đảm bảo hệ thống đã rút hết gas, khi xả tuyết giàn lạnh ở vị trí nâng dễ thao tác, vệ sinh tủ bằng nước lạnh phun trực tiếp lên bề mặt giàn lạnh.
2. Đối với vận hành tủ đông băng chuyền
– Phương pháp cấp đông băng chuyền kết hợp giữa trao đổi nhiệt tiếp xúc giữa kim loại và không khí lạnh đối lưu cưỡng bức nên khả năng trao đổi nhiệt lớn, tốc độ làm đông nhanh, hoạt động liên tục nên có thể tự động hóa quá trình sản xuất.
– Phương pháp này có thể sử dụng các chất tải lạnh khác nhau. Tuy nhiên nếu dùng chất tải lạnh lỏng thì chi phí tăng lên rất nhiều đối với hoạt động sản xuất không liên tục. Thiết bị này thông thường được ứng dụng để làm lạnh đông các sản phẩm dạng rời, có khối lượng và kích thước nhỏ và đều, quá trình sản xuất có tính ổn định cao. Bên dưới băng chuyền được làm lạnh bằng chất tải lạnh tuần hoàn qua thiết bị bay hơi dạng ống chùm vỏ bọc nằm ngang sau đó phun lên bề mặt dưới của băng chuyền, làm lạnh băng chuyền và sản phẩm đặt trên băng chuyền.
– Thời gian làm đông phụ thuộc vào từng loại và kích thước sản phẩm mà điều chỉnh tốc độ chuyển động của băng chuyền cho thích hợp. Tốc độ băng chuyền được điều chỉnh theo yêu cầu của công nghệ, thời gian làm đông.
– Vận hành tủ đông băng chuyền là hoạt động liên tục, sản phẩm vào một đầu ra một đầu trên băng chuyền.
– Đặc điểm của tủ đông băng chuyền: nhiệt độ hầu như không thay đổi trong quá trình cấp đông, quá trình nạp liệu ổn định, vì vậy hầu như các thông số vận hành đối với tủ là không đổi theo thời gian. Nhưng theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì định kỳ xả tuyết và vệ sinh tủ, các thao tác hầu hết tự động.
Từ những lưu ý trong quá trình vận hành tủ đông mà thiết bị sẽ hoạt động hiệu quả và có tuổi thọ cao hơn nếu biết vận hành đúng các yêu cầu trên.
Xem thêm: Mách bạn cách vệ sinh lò nướng sạch mà không tốn kém
Speak Your Mind